HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文首字母缩写。HACCP体系是一个国际公认的保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的控制食品安全的最佳经济有效体系。它是通过科学和系统的分析，查找食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控。是在食品生产全过程中，而不是食品的最终检验，从而确保产品的安全卫生质量。HACCP为食品安全性评价和质量管理提供了强有力的工具，贯穿在食品安全的各个环节中（农副、畜产、食品加工、流通领域），为直接应用于商业操作确保食品安全提供保证。

    七项基本原理在1987年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中予以阐述并加以规定。

•  危害分析和预防措施
•  确定关键控制点（ CCP ）
•  建立关键控制限值
•  关键控制点监控
•  纠偏行动
•  制定记录保持体系
•  验证程序

    食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。同时，食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越发严峻。各国政府、国际组织（包括食品法典委员会 CAC）相继立法；食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入资源并实施管理；消费者对食品安全的警觉性日益增强。